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成都保鲜库浅谈食品贮藏保鲜机理

2019-08-03

食品的腐败与变质在常温下贮藏时,新鲜的鱼、肉、禽、蛋、果蔬等食品的色、香、味、外观、形状和营养成分都会发生变化,结果使食品的质量逐渐下降。如果贮存时间长,食品的成分就会发行分解变化,以致完全不能食用。成都保鲜库安装公司,食品的这种变化,称为食品的腐败与变质。引起食品腐败变质的主要原因有三种:

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(1)微生物和酶的作用。食品从采摘或捕获、加工、贮藏、运输到销售等环节中,很容易受到微生物的污染与侵袭。新鲜食品中又含有大量水分和丰富的营养物质,适宜于细菌、酵母、霉菌等微生物的生长、繁殖。微生物在生命活动过程中会分泌各种酶类物质。酶是一种特殊的蛋白质,是活细胞产生的一种有机催化剂,它可以促使食品中的蛋白质、脂肪、糖类等营养成分发生分解,使食品的质量下降,进而出现发霉、发酵或腐败变质。微生物和酶的作用是动物性食品变质的主要原因,同时也会引起植物性食品的腐败变质。

(2)呼吸作用。植物性食品,主要是果蔬类食品,在采摘以后,虽然不再继续生长,但仍然是有生命的活的物体,必须通过呼吸作用,依靠自身的物质消耗来维持生命的代谢活动;但呼吸作用过强,放出的热量增加,使温度升高,微生物乘虚而入,使食品彻底腐烂。所以植物性食品的贮藏保鲜机理更为复杂。

(3) 化学作用。成都保鲜库安装主要是由于救食品碰伤、擦伤后发生氧化而使食品变色、变味、腐败。如维生素C、天然色素的氧化破坏,油脂与空气接触发生的酸败等。

  虽然上述三种原因各有特点,但它们不是孤立存在的,而是相互影响的,并且有时是同时进行的。例如水果碰伤后,伤口迅速氧化、变色,呼吸强度也就加大,天然的免疫能力开始减弱,以至丧失,微生物乘机侵入繁殖,使水果腐烂。因此,要防止食品变质,必须对这三种使食品腐败变质的原因联系起来分析。

2、食品的冷藏原理

微生物的生长繁殖和酶的催化都需要一定的温度和水分,其适宜温度范围为0~80℃,高温(﹥80℃)和低温(﹤0℃)都可以抑制或终止微生物的生长繁殖,并减弱酶的活性,从而延长食品的贮藏期。

  此外,低温下微生物的新陈代谢会被破坏,其细胞内积累的有毒物质及其他过氧化物能导致微生物死亡。当食品的温度降至-18℃以下时,食品中90%以上的水分都会变成冰,所形成的冰晶,还可以机械的方式破坏微生物细胞,造成微生物死亡。因此,动物性食品长期保存通常要冻结到-18℃以下,并在-18℃以下的冷藏库中保存。

  对于果蔬等植物性食品,需要通过呼吸活动控制引起食品变质的酶的作用,并抵抗外界微生物的侵入。降低贮藏环境的温度,可以减弱其呼吸强度、降低物质的消耗速度,延长贮藏期。但是,贮藏温度不能过低,否则会引起果蔬活体的生理病害,以至冻伤。此外,鲜蛋也是活体食品,当温度低于冻结点时,其生命活动也会停止。因此,植物性食品和鲜蛋等一般都是在冷却状态下进行低温贮藏。

3、食品冷加工工艺

食品冷加工的主要目的是改变物质与温度有关的状态,温度是冷加工技术的主要调节参数。食品冷加工工艺主要批食品的冷却、冻结、冷藏、加热和解冻的方法等。正确地选择食品冷加工条件(冷空气的温度、流速、相对湿度,食品的初始及终了温度以及冷加工时间)是保证食品高质量和减少损失的关键所在。

(1)食品的冷却

冷却是指将食品的温度降低到某一指定温度,但不低于食品汁液的冻结点(冻结点是批食品中的水分开始结晶时的温度)。冷却的温度通常在10℃以下,其下限为-2℃~4℃。食品通常是在空气(各种不同流速)、液体(盐水)、冰水或者真空状态中冷却的。食品的冷却贮藏,可延长它的贮藏期,并能保持其新鲜状态。植物性食品通常在冷却状态下贮存。但对于动物性食品,由于在冷却温度下细菌、霉菌等微生物仍能生长繁殖,因此只适宜于短期贮藏。

(2)食品的冻结

冻结是指将食品的温度降低到食品汁液的冻结点以下,使食品中的水分大部分冻结成冰。国际上通常推荐冻结到-18℃以下。冻结食品中微生物的生命活动及酶的生化作用均受到抑制,因此动物性食品可以在冻结状态下长期贮藏。

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(3)食品的冷藏

冷藏是指食品保持在冷却或冻结终了温度的条件下,将食品低温贮藏一定时间。根据食品冷却或冻结加工温度的不同,冷藏又可分为冷却物冷藏和冻结物冷藏两种。冷却物冷藏温度一般在0℃以上,冻结物冷藏一般为-18℃以下,对一些多脂鱼类和冰淇淋,欧美国家建议冷藏温度为-30~-25℃,以获得较高的品质和延长贮藏期。

(4)食品的加热和解冻

当冻结食品需要在厨房下厨或在工厂加工时,食品需要进行加热和解冻。加热和解冻的目的主要是使食品恢复到其原始(冻结前)状态。解冻是冻结的逆过程。在传热温差基本相同时,解冻过程会比冻结过程慢一些。常规的解冻过程会存在较大的温度梯度。对于作为加工原料的冻结品,一般只需升温至半解冻状态即可。

随着人民生活水平的提高,消费者对食品质量的要求也在不断提高,冰温冷藏和微冻冷藏是近年来迅速崛起的两种食品加工新方法。

1)、冰温冷藏是将食品贮藏在0℃以下到各自的冻结点范围内,成都保鲜库安装属于非冻结冷藏。冰温冷藏可延长水产品的贮藏期,但可利用的温度范围小,一般在-2℃~-0.5℃,故温度带的设定非常困难。

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2)、微冻冷藏将食品降至冻结点以下1~2℃的环境中贮存。这时,食品内部分水分被冻结,能达到对微生物生命活动和酶的活性的抑制作用,成都保鲜库安装使食品能在较长时间内保持其鲜度,不发生腐败变质。微冻冷藏法的贮藏期约比冰温冷藏法长1.5~2倍。各种冷藏方式的温度要求及适用食品如表1-1所示。


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